¿Cuál es la diferencia entre los granos integrales y los refinados?

Los cereales son uno de los componentes básicos y más sabrosos de la dieta saludable. El pan, Los pasteles (las tortas) y el arroz son sólo algunos ejemplos de las deliciosas comidas que se realizan o se componen de distintos tipos de granos, que básicamente pueden ser refinados o integrales (enteros). En este artículo te contamos cuál es la diferencia entre uno y otro y por qué unos son más saludables que los otros.

Cuando el médico le confirmó a Pedro que tenía diabetes, supo que no podría comer más dulces ni golosinas. Lo que le sorprendió fue saber que también tendría que limitar su consumo de pan, galletas (tanto dulces como saladas), pastas y otros tipos de alimentos que contengan ciertos tipos de harinas, ya que las harinas contienen carbohidratos que luego el cuerpo convierte en azúcar. “En todo caso – le aclaró el médico – elige productos hechos con harinas integrales, al igual que el arroz, es preferible que sea integral y no blanco”.

¿A qué se debe esto, que son los granos y las harinas integrales y por qué son más saludables para la dieta de todos, no sólo de quienes tienen diabetes?

La harina con la cual se cocinan los pasteles (las tortas), los panes y las pastas, entre otras cosas, provienen de granos de cereales molidos o refinados. Distintos tipos de granos, como maíz, trigo, arroz, centeno y cebada, por ejemplo, componen el grupo de los denominados cereales.

Los cereales existen en la cocina de las personas desde la antigüedad. Son nutritivos, aportan un alto nivel calórico y son un componente esencial de la dieta diaria ya que constituyen una de las principales fuentes de carbohidratos, fibra y proteínas. También contienen varias vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico) y minerales (hierro, magnesio y selenio).

Cuando se utiliza el grano completo (incluida la cáscara, la semilla y el saco embrionario) se dice que son granos integrales o enteros. Tal es el caso de la harina integral, el trigo burgol ( o “bulgur” en inglés), la harina de avena, la harina de maíz integral y el arroz integral (“brown rice”), entre otros.

Los granos refinados, en cambio, son aquellos que han sido molidos y que pasaron por un proceso mediante el cual se les quita la semilla y la cáscara. De este modo, la textura de los granos es más fina y pueden ser conservados por más tiempo, pero el cereal pierde la fibra, el hierro y muchas vitaminas B, que son saludables para el organismo. Algunos ejemplos de alimentos que contienen este tipo de granos son: la harina blanca, la harina de maíz sin semilla, el pan blanco y el arroz blanco.

El consumo de los granos, en especial los granos integrales, brinda beneficios para la salud, y quienes los consumen como parte de una dieta saludable tienen menos riesgo de sufrir algunas enfermedades crónicas, como presión arterial alta (hipertensión), diabetes y cáncer. Además:

• El consumo de alimentos ricos en fibra reduce el riesgo de sufrir enfermedades del corazón y ataques cardíacos, ayuda a disminuir los niveles de colesterol, mejora el funcionamiento intestinal y ayuda a reducir el riesgo de estreñimiento y diverticulosis.
• El comer como mínimo el equivalente a 3 onzas (85 gramos) de granos integrales por día puede ayudar a controlar el peso.
• Las vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico) tienen una función clave en el metabolismo (ayudan a que el cuerpo libere la energía de las proteínas, grasas y carbohidratos). Además, son esenciales para un sistema nervioso saludable.
• El ácido fólico, que es otra vitamina B, ayuda al cuerpo a formar los glóbulos rojos, y en las mujeres embarazadas o que están en la edad de la reproducción y podrían quedar embarazadas, el consumo de granos fortificados con ácido fólico, ayuda a prevenir algunos defectos de nacimiento que pueden ocurrir durante el crecimiento del feto en la matriz.
• Con respecto a los minerales que contienen los granos integrales, el hierro se utiliza para llevar oxígeno en la sangre, el magnesio es importante para el fortalecer los huesos y para liberar la energía de los músculos y el selenio protege a las células de la oxidación. También es importante para un sistema inmune saludable.

La mayoría de estas propiedades se pierde en los granos refinados. Varios granos refinados se encuentran “enriquecidos”. Esto se refiere a que después del procesamiento les agregan algunas vitaminas B y hierro. Y algunos productos también contienen cantidades adicionales de cáscara agregada (que aportan fibra), o sólo de cáscara (como el salvado de avena) pero no necesariamente son productos de grano integral. Hay que leer la etiqueta cuidadosamente.

Si piensas con detenimiento, quizás descubras que los cereales están presentes en la mayoría de tus comidas, empezando por el desayuno y terminando con la cena. ¿De qué tipo de cereales se trata? Con esta información, la próxima vez que elijas cereales para tus comidas presta atención a las etiquetas y, si quieres agregar nutrientes a tu dieta, selecciona los granos integrales y limita los granos refinados.

Imagen © iStock / andresr

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